Berufliches Gymnasium

Projekttag des Beruflichen Gymnasiums: Hefe- und Plunderteig

Ein zimtiger Hauch von Weihnachtsduft wehte durch die Bäckerei der Emil-Fischer-Schule, als acht Schüler*innen des Beruflichen Gymnasiums zusammenkamen, um die Kunst der Hefe- und Plunderteigherstellung zu meistern. Ziel des Projekttages war es, Theorie und Praxis zu verknüpfen und anspruchsvolles Feingebäck eigenständig herzustellen. Auf dem Menü standen zwei echte Klassiker: Plunderkämme mit Aprikosen-Nuss-Füllung und saftiger Hefe-Kirschstreusel.

Die einzelnen Arbeitsschritte der Herstellung der Plunderkämme im Überblick:

Das Team teilte sich die Aufgaben effizient auf, um die exakten Phasen der Teigführung und -verarbeitung zu durchlaufen:
Teigherstellung (Hefeteig): Zuerst wurde aus Mehl, Milch, Hefe, Zucker, Eiern und Butter ein elastischer Grundteig geknetet. Dieser musste vor der Weiterverarbeitung gut kühlen, damit er stabil bleibt.

Tourieren (Einziehen der Fettschichten): Das ist der wichtigste Schritt für die typisch blättrige Struktur. Eine kalte Margarineplatte (fraktioniert) wurde in den Teig eingeschlagen. Durch mehrfaches Ausrollen und Falten (Tourieren) entstanden die charakteristischen Teig- und Fettschichten.

Ruhephasen: Zwischen den Touriergängen wurde der Teig immer wieder im Kühlschrank entspannt, damit die Margarine nicht schmilzt und der Teig elastisch bleibt.
Füllungen zubereiten: Parallel stellte die Gruppe die Komponenten fertig: eine aromatische Aprikosen-Nuss-Mischung, knusprige Streusel und eine saftige Kirschfüllung.
Formen und Aufarbeiten: Für die Plunderkämme wurde der Teig rechteckig ausgeschnitten, mit der Aprikosen-Nuss-Masse gefüllt, zugeklappt und am Rand fächerartig eingeschnitten.

Gäre und Backen: Nach einer letzten kurzen Gare im Gärraum kamen die Plunderstücke in den Ofen, bis sie goldbraun und perfekt aufgeblättert waren.
Fazit: Dank der meisterhaften Anleitung von Herrn Gish und der hervorragenden Teamarbeit war der Projekttag ein voller Erfolg – und das Ergebnis extrem lecker!

Text: J. Lowack

Bildnachweise: J. Lowack