Fachschule für Lebensmitteltechnik

Anforderungen und Lösungen im Umgang mit schwieriger werdenden Rohstoffqualitäten in der Backbranche: Die Getreideernte 2026 vor allem regional in Brandenburg

Bericht über die Gemeinschaftsveranstaltung der Staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik und dem 28. VDB-Forum Ost am 11. September 2026

Ein weiteres Mal konnte diese Veranstaltung unter Beteiligung der Staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik (Bäckereitechnik) der Emil-Fischer-Schule Berlin und der Vereinigung der Backbranche (VDB) in den Räumen des Instituts für Getreideverarbeitung GmbH (IGV) in Nuthetal durchgeführt werden.

Schon vor Beginn des Forums durfte über das Kommende spekuliert und mit alten Bekannten trefflich debattiert werden. Ca. 90 Interessierte hatten diesmal den Weg nach Potsdam zum VDB-Forum Ost auf sich genommen, darunter auch erfreulich viele junge Teilnehmerinnen und Teilnehmer.

Die Begrüßung durch Thomas Ludwig (VDB) und den Gastgeber Thomas Kretschmer (Geschäftsführer des IGV) bildete den Startschuss.

Bestimmung der Getreidequalität:
Vom Moderator Sören Damerius (Bäckereitechniker, Staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik / Emil-Fischer-Schule Berlin) in Szene gesetzt, erklärte Herbert Linster (Bäckereitechniker, Staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik / Emil-Fischer-Schule Berlin) die aktuellen Methoden zur Bestimmung der Getreidequalität. Mit dem kompetenten Blick in die Glaskugel sortierte er die anerkannten Labor-Bestimmungsmethoden zur Mehl- und Getreidecharakterisierung anhand anschaulicher Beispiele aus der Praxis in besonders wichtige, besonders wenig zeitaufwendige und heute nicht mehr wegzudenkende Methoden. Dies lieferte einerseits für die Experten eine willkommene Zusammenfassung des täglich Praktizierten und andererseits für die Newcomer einen gut verständlichen Einstieg in die Materie der Getreideuntersuchung.

Sortenreine Erfassung und Lagerung:
Ralph Sutter von der MGG Magdeburger Getreide GmbH erklärte im zweiten Vortrag die Möglichkeiten und Grenzen einer wünschenswerten separaten Erfassung und Lagerung des Getreides nach Sorten und Protein. Die Möglichkeiten sind aus Sicht des Erfassungshändlers momentan noch reduziert. Das gewaltige ostdeutsche Verteilzentrum mit 450.000 t Lagerkapazität allein für Mahlweizen nimmt in der Erntezeit täglich ca. 30.000 t Getreide von 1.200 Lkw auf. Gemessen an diesen Zahlen konnten sehr anschaulich die aktuellen Grenzen einer z. B. sortenreinen Lagerung und Verteilung nach Brotgetreidesorten aufgezeigt werden. Ebenso ist eine zeitnahe Separierung bei den zeitaufwendigen und damit bäckereipraxisnäheren Getreideuntersuchungsmethoden nur schwer möglich. Die Frage nach schnelleren, aussagekräftigen Analysemethoden zur Erfassung der Backeigenschaften stellt sich schnell. Damit könnte der Fokus schlussendlich vom anliefernden Landwirt (vor allem Proteinmenge) hin zur Abnehmerseite Mühle/Bäckerei (vor allem Kenntnis der Backqualität des Getreides) verlagert werden – unter Wahrung der Preisstabilität.

Qualitätskriterien von Dinkel und Weizen:
Daniel Wagner, Produktentwickler bei der IREKS GmbH Kulmbach, befasste sich im dritten Beitrag mit den Qualitätskriterien von Dinkel und Weizen entlang der Wertschöpfungskette und der Optimierung der Backqualität in Zeiten fallender Proteingehalte. Die Firma IREKS bemerkt seit 2019 beim Weizen- und Dinkelmehl einen ständigen Rückgang des Klebergehalts. Dabei ist im Weizenbereich nach Einführung der neuen EU-Düngeverordnung von 2022 bei den Mehlen von IREKS derzeit der niedrige Anteil von ca. 27 % relativ stabil. Der geringere Klebergehalt hat im Wesentlichen zur Folge, dass sowohl die Wasserbindung als auch die Teigstabilität beim Kneten zurückgehen. In dem interessanten Vortrag, der auch die Beobachtung der Dinkelbackfähigkeit einschloss, betonte Wagner, dass es in Zukunft immer mehr darauf ankommen werde, über eine gezielte Sortenverwendung die gewünschten Backeigenschaften und Brotqualitäten zu erreichen. Als Anbieter von backwirksamen Zutaten bietet die Firma IREKS eine exzellente Expertise, um auf die sich verschlechternden Rohstoffbedingungen durch Zusätze positiv einzuwirken. Eine Reihe von Möglichkeiten wurde bei der Herstellung von modernen langzeitgeführten Backwaren eindrucksvoll dargestellt. Auch bei IREKS kommt man zur Optimierung der Backeigenschaften neben den Laboruntersuchungsmethoden letztendlich um die Durchführung von Langzeit-Backversuchen nicht herum.

Führung durch die Labore:
Rainer Hoppenstedt (Bäckereitechniker, Berlin) und Svenja Weiß (IGV-Testlab) öffneten während der Mittagspause für Interessierte die Türen zu den Rheologie- und Mikrobiologie-Untersuchungsräumen des IGV. Das Labor ist nach der internationalen Norm DIN EN ISO/IEC 17025 (DAkkS) akkreditiert und verfügt zudem über geprüfte Lebensmittelsachverständige. Das auch international renommierte Institut ist damit prädestiniert, die vorher theoretisch besprochenen Methoden in der Praxis zu demonstrieren.

Kriterien beim Rohstoffeinkauf:
Nach der Mittagspause, die auch wieder zum Networking genutzt wurde, stellte Volker Dürkob (Bäckereitechniker, Berlin), Werksleiter von Harry-Brot Magdeburg, seine Kriterien beim Rohstoffeinkauf von konventionellen Getreideerzeugnissen bei fallenden Proteingehalten dar. Ebenso wie seine Vorredner konstatierte Dürkob die Tendenz zu geringeren Klebergehalten und Sedimentationswerten bei den Mehlen im Vergleich zu früheren Erntejahren. Als Reaktion auf die schlechtere Mehlqualität, die sich durch den Klimawandel und die veränderte Düngerzugabe ergibt, konnte man bei Harry mit verringerten Wasserzugaben und angepassten Teigknetregimes die Brot- und Brötchenqualität im Wesentlichen beibehalten. Das gilt besonders, wenn man hier auch Sorten verwenden kann, die bezüglich der Kleberqualität „backwarenoptimiert“ sind. Eine Verfügbarkeit dieser „klimaoptimierten“ Sorten setzt jedoch eine gewisse Sortenseparierung voraus. Interessant ist hier die gewaltige Größenordnung der „Backversuche“, mit denen verschiedene Mehle mit unterschiedlichen Protein- und Klebergehalten untersucht wurden. Im Industriemaßstab ist uns außer den hier vorgestellten Versuchsreihen nichts Derartiges bekannt. Da die Firma Harry regionale Rohstoffversorgungsstrategien verfolgt und über entsprechende Abnahmemengen verfügt, konnte diese Strategie der sortenreinen Versuche hier offenbar erfolgreich praktiziert werden und liefert uns wichtige Erkenntnisse, um mit den Veränderungen der Zukunft besser umzugehen.

Reaktion auf schwankende Rohstoffe im Handwerk:
Thanos Petalotis von der Bäckerei Keit stellte im vorletzten Vortrag seine Reaktion auf schwankende Rohstoffqualitäten vor. Entscheidend ist, dass das Sortiment des Betriebs nur aus wenigen Broten besteht. Keit strebt dabei die Marktführerschaft bezogen auf die Brotqualität an, auch bei sich verändernden Rohstoffen. Unter Verzicht auf Backmittel, technische Enzyme und Backhefe arbeiten sie vorwiegend mit Sauerteig sowie langen Teig- und Gärführungen. Zur Rohstoffversorgung pflegen sie intensive Verbindungen mit kleinen Bio-Höfen aus dem Berliner Umland (maximal 100 km). Die Höfe stellen sortenreine Getreideproben zur anschließenden Laboranalyse auf Proteingehalt, Sedimentationswert und Fallzahl sowie Gashaltevermögen und Teigstandfestigkeit mittels Alveograph (Chopin) bereit. Die Rohstoffpreise werden auf vergleichsweise hohem Niveau gemeinsam festgelegt. Das Mehl wird nach definierten Vorgaben in Brandenburg vermahlen, die Abläufe werden überwacht und bei Bedarf angepasst. Diese Vorgehensweise setzt auf Abnehmerseite (Bäckerei) eine genaue Kenntnis der notwendigen Parameter über die gesamte Herstellungskette voraus. Auch in diesem besonderen Beispiel der handwerklichen Brotherstellung zeigt sich wie in den vorigen Beiträgen der wachsende Einfluss der Getreidesorten.

Bericht zur Getreideernte 2026 in Brandenburg:
Michael Rosenbusch, Geschäftsführer der Oderland Mühlenwerke Müllrose GmbH & Co. KG, konnte in seinem Bericht zur Qualität der Getreideernte 2026 mit Schwerpunkt auf die Situation in Brandenburg darlegen, wie sich über den Wetterverlauf des Jahres mit lokal teilweise zu geringen Niederschlagsmengen und sehr hohen Temperaturen die Qualität der neuen Ernte darstellt. In Brandenburg lag 2026 der durchschnittliche Weizenertrag bei rund 6,2 t/ha. Damit verzeichnet Brandenburg im bundesweiten Vergleich zwar die geringsten Hektarerträge, erzielte aber dank rechtzeitigen Sommerregens mit etwa 2 % Abschlag zum Vorjahr eine insgesamt stabile Ernte auf dem Niveau des langjährigen Mittels. Die Getreidequalität zeigt beim Weizen etwas geringere Proteingehalte als im Vorjahr und einen Rückgang des Sedimentationswerts (als Indiz für die Backqualität) von 51 ml auf 44 ml. Die Fallzahl stieg an und deutet auf eine geringere Aktivität der Getreideenzyme hin. Beim Roggen zeigt sich ein wetterbedingt ähnliches Bild: weniger Enzyme und größere Stabilität, was die Verarbeitung des Roggenmehls für die Bäcker nicht leichter macht. Insgesamt verzeichnet Brandenburg in diesem Jahr aber wieder eine sehr passable Getreidebackqualität – trotz der scheinbar ungünstigeren Laborwerte.

Podiumsdiskussion:
Die abschließende Podiumsdiskussion wurde von Markus Schaub (Märkisches Landbrot) moderiert. Hier wurde deutlich, wie ähnlich die Vorgehensweisen der Vertreter der Wertschöpfungskette trotz der sehr unterschiedlichen Fokussierung zur Aufgabenbewältigung bei den klimabedingt schwierigen Rohstoffbedingungen sind. In der Regel endet dies trotz aller Unterschiedlichkeit erfolgreich. Das Publikum beteiligte sich rege am Gespräch und brachte eigene Ansichten zur Thematik ein.
Insgesamt war es eine rundum gelungene Veranstaltung, die Lust auf eine Fortsetzung im kommenden Jahr macht.

Wir danken Thomas Ludwig (VDB), Thomas Kretschmer (IGV) und Herbert Linster (Staatliche Fachschule Berlin).

Text: Franz-Josef Stuhlreyer

Bildnachweis: Franz-Josef Stuhlreyer